イチゴは果物の中でも特に日持ちが悪く、完熟の状態ですとすぐに食べないと傷んでしまったり、スーパーの店頭でも陳列されている間に傷んでしまったものを見かけることがしばしばあります。
この「足の早さ」は、保存が難しいというだけでなく、生産現場から食卓に届くまでの「流通・輸送の壁」としても大きく感じます。
完熟の最も美味しい状態で収穫しても、配送中の時間経過による劣化を考慮すると、どうしても「少し早めに収穫する」などの対策が必要になります。
フードロスの削減や長距離輸送の実現に光を活用できないかという考えから実験を行いました。
実験方法
スーパーで買ってきた２パックのイチゴを使い、一方はUVC(深紫外線)を照射。もう一方は何もせず経過を観察しました。
UVの照射は、表面殺菌装置(冷陰極殺菌灯12W５本搭載)を用いてイチゴ表面に約35mj/㎠のエネルギーを与え、照射後は冷蔵庫にて5℃の温度で２週間放置しました。
UVの照射をしていない方も同様に同じ冷蔵庫で保管しました。
実験開始日：２０２６年２月１６日～実験終了日：２０２６年３月２日
実験結果
かなり傷んでいるだろうという、当初の想定と違い、どちらも外観は綺麗な状態でした。
匂いは、若干ですが未照射品の方が薄く感じましたが大差ありませんでした。
では、中身はどうなのか？ということで切って確認してみました。
UV未照射
UV照射
UV未照射の方は、内部に空洞が目立ち食感があまり良くありませんでした。
一方で、UV照射の方は内部に空洞が無い分しっかりとした食感でした。
考察
今回の実験で確認できた結果は、「断面の状態」でした。
何もしていないイチゴの断面には、あちこちに穴が開いて「スカスカ」の状態になっていたのに対し、UVC（深紫外線）を照射した方は、「みっしり」とした状態が保たれていました。
この空洞化の有無には、主に2つの理由が考えられます。
1. 菌による「組織の分解」を抑えた
イチゴの表面の細菌をUVC照射によって殺菌・不活化したことで、細菌による浸食を抑制できた。
2. イチゴ自身の「自己分解」を遅らせた
イチゴは収穫後も呼吸をしており、自分の中に蓄えたエネルギーを消費し続けます。消費が進むと細胞が萎縮し、劣化。
UVC照射の適度なストレスによって、代謝が遅れエネルギー消費が抑えられ、鮮度が維持された。
